אאא

אלישבע בכיכר | מתוך "הכיכר הלבנה" - ספיישל שבועות חלק א'

למתוח את גבולות הלבן שבקינוח • מאת: אלישבע גליקסברג

קונדיטורית: מלכי אדלר • סטיילינג וצילום: מלכי אדלר

 לכבוד חג השבועות, אולפן התכנית #אלישבע_בכיכר לבש לבן, וכשבקשתי מהקונדיטורית מלכי אדלר לפנק אתכם במתכוני קינוחים לבנים, לא רק שהיא לא חששה ממגבלות הצבע אלא לקחה אותו מספר צעדים קדימה, ומתחה את גבולות הפיגמנט באמצעות מרקמים, טעמים והפתעות שרקחה במיוחד עבור התכנית.

מלשכת רואה החשבון למלכת הפטיסרי
כשרואים את התוצרים של מלכי עולה המחשבה המיידית שהיא נולדה לתוך מעבדת הקינוחים, אך במציאות, היא החלה את דרכה התעסוקתית כרואת חשבון שמבוקר עד ליל היא לוחשת לטבלאות ומספרים ואם תשאלו אותה – היא חשבה שכך היא תמשיך להתפרנס עד לפנסיה ואז הגיעה אסטלה...
מסתבר שכדי למלא חלון שנוצר בעבודתה במסגרת משרת אם, היא חצתה את הכביש במקום עבודתה אל מרכז ההכשרה המקצועית של אסטלה, ומה שהתחיל כתחביב הפך למשרת חייה וכיום היא מייצרת קינוחי בוטיק עילאיים ומעבירה סדנאות מקצועיות.

כשהלבן הוא הצבעוני החדש
"אין תחליף לאלגנטיות של הצבע הלבן" אומרת מלכי ומסבירה, שדווקא בעידן בו החשיפה לקינוחים בינלאומיים ברשתות החברתיות יוצרת שובע ויזואלי, יש מקום לשלב קינוחים לבנים שיוצרים את האיזון החזותי מחד ומספקים אלמנט של הפתעה מאידך.
לדבריה, ניתן לשלב חליטות טעמים בשכבות הלבנות של הקינוח, ובעוד שהצבעוניות שומרת על עצמה, הטעמים השונים מתפרצים ומפתיעים את האורחים. בנוסף, מלכי ממליצה לשלב מרקמים מגוונים בכל מנה.


קינוחי שבועות 2020
שלושה קינוחים לבנים, וכל אחד מייצג מסה שונה, מרקמים מגוונים וטעמים במתיקות מעודנת המתובלים בחמצמצות של הליים וניחוח הקרמל.
כפי שניתן לראות, מדובר בקינוחים אישיים ובהמלצתה של מלכי, כדאי לאמץ את המגמה מהסיבות הבאות:
נימה אישית – קינוח אישי נותן לכל סועד את התחושה שהמנה נעשתה במיוחד עבורו.
ויזואליות – מנות קטנות מצטיירות כתכשיט קולינרי שמוסיף סגנון לאירוח ולארוחה.
שליטה – כדי לא להרחיב את גבולות הגזרה תרתי משמע ולהשקיט את ייסורי המצפון, ניתנת לסועדים את האופציה לדגום טעימות קטנות.
אסתטיקה – במידה ונותרה פיסה מהעוגה, בלתי ניתן להגישה פעם נוספת אך קינוחים בודדים נותרים בשלמותם להגשה הבאה.

השאלון:
אם היתה לך אפשרות לבחור אופציה אחת מבין השתיים, במה היית בוחרת?
פרי או ירק?
ירק
חלבי או פרווה?
חלבי
ישראלי או בינלאומי?
בינלאומי (פטיסרי זה צרפתי)
טבעי או מעובד?
טבעי

תכשיטים קולינריים לעיטור המנות  (צילום: מלכי אדלר)
תכשיטים קולינריים לעיטור המנות (צילום: מלכי אדלר)
הגדלה

 

זמן מתכון:

עוגת גבינה בחושה

עוגת גבינה בחושה (פטיסרי, סטיילינג וצילום: מלכי אדלר)
עוגת גבינה בחושה (פטיסרי, סטיילינג וצילום: מלכי אדלר)
הגדלה

חומרים ל-20 מנות:

 

לעוגה:

170 גרם חמאה

350 גרם סוכר 

כפית משחת וניל 

170 גרם גבינה 30% שומן 

170 גרם גבינה 9% שומן 

320 גרם קמח 

כף אבקת אפייה

3 ביצים L  (180 גרם) ביצים 

לקרם שנטילי וניל:

500 גרם שמנת מתוקה

230 גר' שוקולד לבן

כף משחת וניל

4 גרם ג'לטין מומס ב-24 גרם מים

לציפוי:

350 גרם שוקולד לבן

100 גרם שמן

50 גרם בראס לוז

צבע מאכל לבן

 

אופן ההכנה:

עוגה:

  • מחממים תנור ל 160 מעלות.

  • מקרימים את החמאה  והסוכר באמצעות וו גיטרה עד לקבלת תערובת קרמית חלקה.

  • מוסיפים וניל וגבינות ומערבבים.

  • מערבבים את הקמח ואבקת האפייה.

  • מוסיפים לתערובת את הקמח והביצים לסירוגין.

  • משמנים רינגים קוטר 7 ס"מ בחמאה ומקמחים.

  • יוצקים את הבלילה לרינגים עד 3/4 גובה ואופים 20 דקות.

 ציפוי:

  • ממיסים את חומרי הציפוי וטובלים את התחתית והשוליים של העוגות בציפוי.

קרם שנטילי:

  • מחממים  שמנת ווניל לסף רתיחה  ויוצקים  מעל השוקולד והג'לטין.

  • טוחנים בבלנדר מוט לתערובת אחידה.

  • מצננים לילה במקרר.

  • מקציפים מזלפים מעל העוגות.

 

פחזניות מסקרפונה וקרמל

פחזניות מסקרפונה וקרמל.  (פטיסרי, סטיילינג וצילום: מלכי אדלר)
פחזניות מסקרפונה וקרמל. (פטיסרי, סטיילינג וצילום: מלכי אדלר)
הגדלה

חומרים ל-25 פחזניות:

לקרמבל

100 גרם חמאה 

130 גרם סוכר דמררה 

130 גרם קמח 

צבע מאכל לבן

לבצק רבוך

150 מ"ל חלב או מים

80 גר' חמאה

קורט מלח

כף סוכר

120 גרם קמח 

3 ביצים M

קרם מסקרפונה

150 גרם שמנת מתוקה

120 גרם גבינת מסקרפונה

40 גרם אבקת סוכר

1/4 כפית  משחת וניל 

קרמל מלוח

90 גרם סוכר

90 גרם שמנת

45 גרם גלוקוז

10 גרם חמאה

3 גרם מלח ים

 

אופן ההכנה:

קרמבל

  • מערבבים את חומרי הקרמבל במיקסר עם וו גיטרה.

  • מרדדים בין 2 ניירות אפייה  לעובי של 5 מ"מ ומקפיאים.

בצק רבוך

  • מרתיחים חלב חמאה מלח וסוכר בסיר עם מכסה סגור.

  • מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות עד שהבצק שמתקבל נפרד מדפנות הסיר, מסירים מהאש.

  • מקררים את התערובת כ10 דק' ומעבירים לקערת המיקסר.

  • מערבבים עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים זו אחר זו עד שנטמעות בבצק.

  • מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנתר חלק מזלפים פחזניות בקוטר 3.5-4 ס"מ.

  • מניחים עיגול קרמבל  אופים 30 דק' בחום של 160 מעלות עד שהפחזניות אפויות.

קרם מסקרפונה

  • מקציפים את כל החומרים לקצף יציב. 

  • מעבירים לשק זילוף.

קרמל

  • מחממים בקלחת שמנת, חמאה מלח גלוקוז.

  • מכינים קרמל מהסוכר ועוצרים עם הנוזל החם.

  • מקררים ומכניסים לשק זילוף.

  • עושים חור בתחתית הפחזנית, ממלאים מקרם המסקרפונה,  מכניסים פנימה שק זילוף עם קרם קרמל ומזריקים פנימה למרכז הפחזנית.

 

מוס יוגורט וליים

מוס יוגורט וליים.  (פטיסרי, סטיילינג וצילום: מלכי אדלר)
מוס יוגורט וליים. (פטיסרי, סטיילינג וצילום: מלכי אדלר)

חומרים ל-12 כוסות:

מוס יוגורט

165  גרם שוקולד לבן

135 גרם יוגורט

גרידת לימון

225 מ"ל שמנת מתוקה

קרם ליים

65 גרם מיץ ליים (או לימון)

40 גרם סוכר

1 ביצה

2 חלמונים

גרידת ליים

30 גרם חמאה

 

אופן ההכנה:

מוס יוגורט

  • ממיסים שוקולד לבן.

  • מוסיפים את היוגורט (בטמפרטורת החדר) ואת גרידת הלימון.

  • מקפלים שמנת מוקצפת למרקם יוגורט.

  • יוצקים לכוסות 3/4 גובה ומכניסים למקרר או למקפיא.

קרם ליים

  • טורפים את כל החומרים מלבד החמאה ומבשלים על בן מרי להסמכה (85 מעלות).

  • מסננים ומוסיפים את החמאה.

  • טוחנים בבלנדר מוט ומקררים להתייצבות.

  • מזלפים מעל המוס יוגורט.

  • מזלפים מהקרם שנטילי (מתכון בעוגת הגבינה הבחושה).

 

חג שמח וקולינרי,

מלכי ואלישבע!

 

ליצירת קשר עם מלכי אדלר: 054-4844331 malky-adler.co.il